在当前经济环境下，上海餐饮业面临着前所未有的挑战与机遇。近期，上海市商务委出台了一系列新措施（以下简称“措施”），旨在从包括第三方平台赋能等十个方面促进餐饮企业实现“高质量发展”，应对市场需求变化的三大趋势。
据多家媒体报道，2024年第二季度开始，上海多家连锁餐饮企业营收显著下滑，较往年同期水平更低，同时房租、员工等运营成本不断上升，导致部分企业大量关店甚至倒闭。
无论行业是否受到经济下行的直接影响，连锁餐饮领域的健康发展，离不开政府监管和公共政策的合理性与有效性。据ITBEAR了解，这些政策需顺应市场逻辑，才能真正支持行业前行。为此，2024年8月中旬，澎湃研究所的研究员采访了五家连锁餐饮企业，探讨了他们在“降本增效”方面的应对策略及其面临的挑战，以期初步解答上述问题。
这五家连锁餐饮企业涵盖了从小吃到亚洲料理、中式正餐及饮品等多种类型，人均消费从50元至500元不等，既有堂食也有非堂食业务，具有一定的代表性。
问题一：平台既是“助力者”也是“挑战者”
网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化模式在餐饮领域的应用最为广泛，也促成了一批餐饮企业的快速“连锁化”扩张，成为近年来的投资热点。大型、头部企业市场份额不断上升，连锁餐饮企业因规模化且有资本加持，在抗风险能力等方面相比非连锁餐饮更具优势。
平台为企业带来的两大主要好处是获客范围更广和攫取数字价值。一家小吃快餐企业（轻食）的老板表示，尽管目前平台佣金费率“抽成”达到两三成，但平台和餐饮企业的关系是“互帮互助”。平台帮助企业完成了初始积累，也助力其成长。“2018年获得初始投资后，我们先在偏僻街道上开了三家没有堂食的店，平台帮助我们快速触达客源。”此外，平台大数据还帮助企业制定决策、选址，让扩张相对较慢的企业也能获得市场份额。
然而，平台经济除了佣金费率高等问题外，对部分连锁餐饮企业来说可能是一把“双刃剑”，原因在于平台机制的设置。
一是平台“超时”压力导致门店食品安全规范执行“变形”。目前，政府部门通过风险分级评定对餐饮业进行监管，门店在动态监管中获得“红、黄还是绿脸”，决定监管资源的投入。年度分级评定后，市场监管部门以不同频次、形式进行监管。一家小吃快餐企业（麻辣烫）表示，出餐量大时，“害怕订单超时”是导致备菜清洗不到位、农药检测不合格的一个客观原因。
二是平台“陪审制”规则难以防止“不正当竞争”。消费者大多会依据评论决定是否消费，但评论区“刷好评”、给对手企业“刷恶评”的现象频发，最终会影响消费者对平台的整体信任，不利于市场健康发展。
2024年8月中旬，一家连锁餐饮收银处张贴的风险等级标识，“绿色笑脸”较为罕见，意味着风险等级低。
问题二：预制菜“降本”但也“降好感”
为了应对平台的高额“抽成”，使用预制菜成为了大多数连锁餐饮企业赖以生存的“减负降本”方法，据统计每月大致可降低40%左右的成本。预制菜生产方式“工业化”，后端仅需简单加工，有的甚至无需“厨师”和“厨房”，即可获得不错的“稳定输出”。
然而，预制菜的使用也会降低品牌形象、降低营收。首先，预制菜目前仍然缺乏“规范”的市场标准，导致消费者对预制菜缺乏信心。尽管国家正加快制定相关标准，但在主体责任与利益冲突、市场竞争白热化的情况下，未来企业是否履责仍是一大问题。
