餐饮行业正步入一个深度调整的新阶段，这是从章鱼小数据创始人谭海林在“2024中国餐饮城市行长沙站”的分享中得出的观察。谭海林通过详实的数据分析，揭示了今年前三季度中国餐饮业的整体面貌及未来趋势。
数据显示，2024年对于大多数餐饮企业来说，无疑是充满挑战的一年。客流减少、客单价下滑、营业额缩水，成为许多餐饮企业的共同遭遇。然而，在这样的大背景下，仍有个别餐饮企业逆市上扬，展现出强劲的市场适应能力。
从区域发展来看，华东和华南地区作为传统的餐饮强区，今年却遭遇了前所未有的挑战。特别是上海和深圳这样的移民城市，由于房价高企和中产阶级收入下滑的双重压力，餐饮消费出现了明显的萎缩。深圳的餐饮市场尤为明显，不少正餐店开始推出低价简餐和快餐，以适应市场的变化。
相比之下，三四五线城市的餐饮市场却展现出勃勃生机。由于这些城市的房贷和车贷压力较小，居民可支配收入相对稳定，因此餐饮消费呈现出较强的活力。尤其是农家乐和宴请等餐饮形式，在低线城市尤为火爆，客单价普遍在50-100元之间。
在品类方面，中国餐饮市场的多样性再次得到了体现。章鱼小数据显示，全国有近300个餐饮品类，而每个品类的流行周期各不相同。当前，30-60元的小中餐正处于流行风口，特别是川菜小中餐，接替了湘菜小中餐成为新的市场宠儿。这一趋势预示着，未来几年，快餐和简餐将迎来连锁化发展的最佳时期。
然而，并非所有品类都能在这场市场变革中幸存。低价自助餐就是一个典型的例子。虽然二三四线城市的低价自助餐正在蓬勃发展，但谭海林认为，这种发展是“不正常”的。由于客单价过低，很多自助餐商家在食材和品质上大打折扣，这样的消费模式难以持续。
火锅赛道同样经历了市场的洗礼。川渝火锅作为规模最大的火锅品类，依然保持着强劲的发展势头。而区域性的鱼火锅、牛羊肉火锅、串串香等也各有千秋。但值得注意的是，主打牛肉火锅的品牌需要警惕牛肉价格波动的风险。
在价格方面，客单价在100元以上的餐厅遭遇了断崖式的下滑。而客单价在80元以下的餐厅，尤其是15-20元、30-40元、40-50元的区间，却呈现出高速增长的态势。这一变化再次印证了快餐和简餐市场的巨大潜力。
面对市场的变化，餐饮企业需要做出调整。但调整并不意味着盲目降价或改变产品结构。而是要在保证品质的前提下，通过优化门店模型、提高翻台率、精简SKU等方式来降低成本、提高效率。同时，餐饮企业还需要正视毛利率之困，主动降低毛利率以给消费者提供更好的产品体验。
谭海林强调，当前餐饮行业的本质是“去泡沫、淘汰赛和优结构”。过去十多年的餐饮泡沫正在被挤破，市场将进入残酷的淘汰赛阶段。只有那些能够适应市场变化、不断优化自身结构的餐饮企业才能在这场竞争中脱颖而出。
最后，谭海林给出了四点建议：一是守住初心，明确品牌定位和目标客群；二是控制欲望，保持合理的毛利率和净利润额；三是做减法，去掉不必要的费用和冗余的业务；四是回归本质，专注于做好消费者的一桌菜。同时，他还建议餐饮企业加强数据化管理和精细化管理，从内部管理中挖掘利润。
