近期，卤味食品行业的领头羊绝味食品做出了两项重要决策：一是将原定的募投项目延期两年，二是主动撤销了在H股的上市计划。这两项决策，在当前的市场环境下显得尤为谨慎。
近年来，卤味行业的发展趋势已经发生了显著变化，给行业内的企业带来了前所未有的经营压力。绝味食品作为行业内的佼佼者，也未能幸免。公司的营业收入出现负增长，且在短短半年内关闭了近千家门店，这在公司上市以来是前所未有的。同样，周黑鸭和煌上煌等卤味品牌也面临着门店关闭和销量下滑的困境，紫燕食品更是因食品安全问题遭遇了舆论的猛烈批评。
在中国人的饮食习惯中，卤味并非必需品，更多时候只是餐桌上的点缀。然而，在资本的推动下，一些卤味品牌开始走向休闲化，获得了快速崛起的机会。同时，另一些品牌则深耕佐餐领域，随着休闲卤味市场的逐渐饱和和佐餐卤味市场的兴起，这些品牌在市场中逐渐占据了重要地位。
消费场景的转换给休闲卤味企业带来了新的转型机遇，而佐餐卤味市场则进入了洗牌的关键阶段。与多年前卤味行业的休闲化热潮相比，一个新的卤味时代正在悄然到来。
绝味食品自去年启动H股上市计划以来，已经推进了21个月。然而，就在今年，公司突然宣布终止上市计划，这一决定让外界颇感意外。事实上，公司做出这一决定并非无的放矢。在消费降级的大背景下，卤味行业的发展已经从追求规模扩张转向了高质量发展，这对相关企业提出了更高的挑战。绝味食品也在今年的半年报中明确表示，公司将从过去的快速扩张转向提升门店效率和保障加盟商生存。
从财务数据来看，绝味食品的经营压力显而易见。今年前三季度，公司的营业收入和归母净利润分别同比下降了10.95%和增长了12.53%（尽管归母净利润有所增长，但营业收入的下滑仍然是一个不容忽视的问题）。同时，公司的门店数量也较去年底减少了近千家。周黑鸭和煌上煌的情况同样不容乐观，上半年分别关闭了360家和445家门店，三家卤味企业合计关闭门店超过1700家。
卤味产品销量的下滑，主要受到价格贵和消费降级两大因素的影响。今年以来，网络上关于卤味产品价格昂贵的讨论不绝于耳，甚至有网友戏称其为“鸭脖刺客”。以周黑鸭为例，其热销的鸭脖每斤单价已经从2012年的45元涨至2023年的60元。绝味食品也在去年对部分产品进行了提价。然而，随着上游原材料价格的波动和消费者消费习惯的变化，卤味企业的盈利能力受到了严重削弱。
面对行业的困境，卤味企业的老板们纷纷坐不住了。周黑鸭的执行董事、行政总裁张宇晨在今年6月辞任，创始人周富裕时隔7年重回公司掌舵，试图带领周黑鸭重回巅峰。绝味食品为了稳住基本盘，积极吸引年轻用户，签约了范丞丞作为全球品牌代言人。煌上煌的储浚则通过收购寻找新的增长点，然而最近的一次收购计划却因双方无法就相关条款达成一致而终止。
尽管卤味行业面临着诸多挑战，但佐餐卤味市场却呈现出快速增长的态势。据沙利文和头豹数据显示，国内佐餐卤制食品市场规模从2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率为11.9%。预计在未来几年内，这一市场仍将保持较快的增长速度。这一趋势使得众多卤味企业纷纷调整产品策略，将拳头产品推向市场。
在产品结构上，卤味品牌不再局限于鸭货这一单一品类，而是开始涉足水产品、素菜、鸡副及牛肉等多个领域，形成多元化的产品矩阵，以满足更广泛的消费群体需求。尤其是随着Z世代逐渐成为主流消费人群后，卤味产品只有通过差异化和品类创新才能赢得他们的青睐。
