餐饮业的寒风凛冽，无数餐厅在市场的严冬中纷纷倒下。根据天眼查的数据统计，2024年上半年，全国范围内注销和吊销的餐饮企业数量惊人，达到了105.6万家，这一数字已逼近去年全年的倒闭总数。许多小型品牌和门店在这场风暴中未能幸免，餐饮老板们深陷债务的泥潭，叫苦连天。
即便是那些耳熟能详的头部品牌，日子也并不好过。德州扒鸡、老乡鸡、老舅娘等知名餐饮品牌纷纷采取了战略性收缩措施，有的甚至撤回了IPO申请。然而，在餐饮业的这片波涛汹涌的大海中，一个来自三线城市的徽菜餐厅“小菜园”却逆势而上，成功走到了资本市场的门槛前。
12月初，小菜园顺利通过了港交所的聆讯，并迅速启动了发售计划，计划募资8.6亿港元。在中下旬，它成功登陆港股市场，上市首日股价便达到了9.66港元/股，涨幅高达14%，总市值达到了114亿港元。资本市场的热烈追捧，让同行们羡慕不已。小菜园不仅成功上市，更在餐饮业普遍低迷的情况下，保持了出色的经营业绩。2023年，它的总营收高达45.49亿元，在全国拥有超过600家门店，数量位居中式正餐品牌之首。
小菜园的成功并非偶然，它采取了独特的下沉市场突围战略，这与蜜雪冰城的成功路径有着异曲同工之妙。小菜园的人均客单价稳定在60元左右，即便在一线城市也未超过70元。它的菜品结构既包含招牌菜，也包含平价引流菜，类似于家庭厨房的亲切感。在大众点评上，可以看到小菜园的菜品丰富多样，既有徽菜代表臭鳜鱼这样的高价菜，也有家常土豆丝这样的平价菜。
小菜园从安徽铜陵起步，逐步向周边城市扩张，最终走向全国。它的门店数量在三线及以下城市占比高达41.4%，构成了品牌的坚实根基。同时，小菜园精简SKU，将菜品数量控制在40-45个之间，提升门店运营效率。这种“平价餐饮”的定位和“农村包围城市”的战略，让小菜园在餐饮业的寒冬中独树一帜。
招股书数据显示，小菜园在2021年至2023年的收入分别为26.46亿元、32.13亿元和45.49亿元，净利润也逐年攀升。在2024年，当众多餐饮企业营收和利润双下滑时，小菜园却逆势上扬，前8个月营收达到35.44亿元，同比增长15%，净利润4.01亿元，同比增长1.5%，净利率达11.3%。
小菜园的成功还离不开其独特的门店扩张模式。它借鉴了海底捞的“师徒制”，通过内部裂变机制实现门店规模的快速扩张。创始人汪书高深知厨师和普通店员的重要性，因此推行了合伙人制和师徒制。厨师可以出任店长并开设分店，持有一定比例股份，激发其经营积极性。总部则全力承担供应链管理、物流配送等工作，确保菜品品质。
然而，随着餐饮业的内卷加剧，小菜园也面临着前所未有的挑战。众多餐饮品牌纷纷下沉抢滩，从产品、价格到地域全方位角力。小菜园在平价餐饮领域的优势地位正受到侵蚀。为了应对这一挑战，小菜园在2024年进行了一轮客单价下调，并尝试向上做加法，推出高端化品牌复兴楼和观邸，试图叩开高能级市场的大门。然而，这两个品牌的发展之路并不顺利，复兴楼门店数量大幅减少，观邸品牌也仅有1家门店。
另一方面，小菜园也在向下探索“减法”之路，推出社区快餐品牌菜手食堂，切入尚待开发的“便餐”领域。然而，这个子品牌目前仅有3家门店，短期内难以产生显著成效。对于小菜园来说，上市无疑是一次珍贵的机会，但如何在激烈的市场竞争中保持优势，仍需时间和实践的检验。
尽管面临诸多挑战，但小菜园依然坚持自己的发展道路。它相信，通过不断的创新和努力，一定能够在餐饮业的寒冬中绽放出更加耀眼的光芒。
