在2024年的餐饮行业中，一场无形的战役正在悄然上演。北京和上海等地的餐饮企业利润数据揭示了这一行业的严峻形势：上半年，北京限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元，同比暴跌88.8%，利润率更是低至0.37%；而上海同类企业的营业利润更是达到了-7.7亿元的亏损。
面对如此严峻的市场环境，多家知名餐饮企业选择了收缩战略。海底捞和呷哺呷哺的财报显示，前者在上半年关闭了43家餐厅，后者则关闭了78家门店。然而，在这样的背景下，巴奴火锅却走出了一条与众不同的道路，其上半年新开了12家门店，遍布北京、上海、武汉等一线城市。
巴奴火锅的逆势扩张，无疑展示了其强大的市场韧性。然而，尽管门店数量在增加，巴奴也未能逃脱客单价下滑的命运。若不能在数量增长的同时稳住价格，巴奴或许也将面临其发展的“中年危机”。
回顾巴奴的发展历程，其在火锅行业的崛起并非一帆风顺。与海底捞和呷哺呷哺等同行相比，巴奴在创立初期并未能迅速打出自己的名号。这很大程度上是因为，巴奴在一段时间内一直在模仿海底捞的经营模式，包括其著名的服务特色。
海底捞的创始人张勇曾表示，他并不认为味道是餐饮竞争的核心，因为口味差异大，难以满足每个人的喜好。因此，他选择了将服务作为海底捞的差异化竞争点。巴奴在初期也跟随了这一策略，但效果并不理想。数据显示，2012年，海底捞的客单价为70多元，而巴奴仅为50元以下，且翻台率也远低于海底捞。
面对这一困境，巴奴开始寻求转型。2012年，巴奴摒弃了模仿策略，转而聚焦于产品。巴奴的创始人杜中兵表示，他创办巴奴的初心是“以产品为根，要做就做到极致”。这一转变让巴奴找到了自己的定位，其主打的毛肚和菌汤等明星单品，逐渐在高端火锅市场占据了一席之地。
大众点评的数据显示，在北京中关村地区，巴奴的客单价已经超越了海底捞，达到了150元/人左右，而海底捞的均价仅为117元/人左右。这种差异化竞争策略，让巴奴在火锅市场中脱颖而出。
然而，中国火锅市场的碎片化现象依然严重。数据显示，截至2023年11月，门店数在50家以下的火锅品牌占比高达89.3%，市场集中度极低。这意味着，尽管有海底捞、呷哺呷哺等头部品牌的存在，但仍有大量的市场空间等待新玩家去挖掘。
巴奴正是抓住了这一机遇。其提出的“自然的美味”品牌内核，以及一系列创新单品，如绣球菌、巴奴拽面等，持续俘获了食客的味蕾。同时，由于主打高端火锅市场，巴奴也拥有更大的利润空间，能够在一定程度上颠覆海底捞在服务层面的护城河。
然而，随着市场的竞争加剧，巴奴也面临着新的挑战。数据显示，2024年5月，巴奴的全国平均客单价为130元，较1月份的144元下跌了9.72%。这一下滑趋势，或许并非源于巴奴自身的门店竞争，而是其他竞争对手的强势崛起。
海底捞等竞争对手已经开始模仿巴奴的产品策略，推出类似的菜品和摆盘方式。同时，海底捞还宣布将推进加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张。这一策略有助于品牌在短时间内迅速高效扩张，并优化租金成本。
相比之下，巴奴对加盟持谨慎态度。杜中兵表示，巴奴的东西都是个性的，标准化难度高，做加盟更难。这一策略或许在一定程度上限制了巴奴的扩张速度，但也保证了其产品和服务的质量。
然而，随着竞争对手逐渐发力类似的产品和加盟模式，固守“产品主义”和直营模式的巴奴需要拿出更具竞争优势的产品力。在火锅市场日益碎片化的背景下，巴奴能否继续保持其市场地位，将取决于其能否在竞争中不断创新和突破。
