自助餐模式近年来在餐饮界掀起了一股热潮，这股风潮不仅未见减退，反而愈演愈烈。据最新发布的《自助餐发展报告2024》显示，2023年全国范围内自助餐相关企业的注册量实现了约33%的显著增长。新张的自助餐厅如雨后春笋般涌现，同时，众多原本采用单点模式的餐厅也纷纷转型，加入了自助大军。
从品类上看，火锅、烤肉、海鲜等传统自助餐项目依旧炙手可热。与此同时，快餐、甜品、烘焙、小吃、酒馆等多元赛道也刮起了“自助风”。例如，南城香通过推出3元早餐自助和自助小火锅，成功带动了早市和晚市的营收增长；一度被新兴品牌掩盖光芒的满记甜品，也凭借自助模式重新焕发光彩。
自助餐为何能在当下成为餐厅吸引顾客的法宝？首要原因在于其高性价比的感知。当前流行的自助餐多为人均百元以下的平价自助，这与消费降级的大环境不谋而合。消费者对于餐饮消费的性价比要求越来越高，而平价自助餐的价格已接近甚至低于平时单点一顿饭的价格，因此备受青睐。无论是休闲餐自助还是快餐自助，其定价都较为亲民，使得自助餐从昔日的“高端”餐饮变成了“高性价比”的代名词。
其次，自助餐满足了消费者多样尝鲜的体验需求。自助餐的菜品多为小份，消费者可以在一顿饭中品尝到几十甚至上百种口味，这是单点模式无法比拟的。丰富的食材、精致的视觉效果以及自由搭配的选择，都极大地提升了消费者的用餐体验。
自助餐还非常适合独自用餐的消费者。随着单身经济和“i人经济”的兴起，越来越多的餐饮品牌开始关注“一人食”场景，并推出相应产品。必胜客推出的“比萨堡”便是例证，其就餐场景从原来的伙伴聚餐拓展到个人享用。同样，自助餐也是“一人食”消费者的理想选择，一个人也能享受到如同聚餐般的丰富食材。
面对自助餐的热潮，餐饮品牌如何抓住机遇，通过“爆改自助”实现增长？研究行业内的成功案例，我们总结出以下五种策略：
一是单品自助，通过成本低、毛利高的单品自助吸引顾客，拉动其他产品销售。南城香和熊喵来了等餐厅便是通过此类方式，用低价或免费的单品自助吸引顾客进店，再带动其他高毛利产品的销售。
二是小料自助，提升性价比。如今，小料台已不再是火锅店和烤肉店的专属，粉面、米饭快餐、小吃等门店也纷纷推出全自助的小料台，各种凉菜免费吃，极大地提升了性价比。
三是闲时自助，利用空闲时间段提升营收。满记甜品通过推出早鸟场、午夜场和午市自助，覆盖了甜品消费的低峰时段，实现了营收的增长。
四是高品牌力+低单价，实现降维打击。高端餐厅放下身段做平价自助，凭借品牌力和低价策略吸引大量顾客。如北京建国饭店的面条自助，就吸引了大量年轻人前来打卡。
五是年卡锁客，提升顾客黏性。星级酒店推出自助年卡，吸引周边顾客。通过丰富的产品、高品质的环境和优惠的价格，年卡不仅为餐厅带来了稳定的客源，还提升了品牌形象。
自助餐模式的再次翻红，不仅满足了消费者对于自由选择和高性价比的需求，也为餐厅提供了引流创收的新路径。然而，这也对餐厅的成本控制能力和需求洞察能力提出了更高的要求。未来，如何更好地运用自助模式，将是餐饮品牌需要不断探索和实践的课题。
