在杭州市萧山区的一家购物中心内，一家名为“嗨妮牛肉麻辣烫”的店铺在午餐高峰时段却并未如预期般座无虚席，反而有一半的座位空闲着。令人惊讶的是，这家店铺竟是知名火锅品牌海底捞推出的首个麻辣烫副牌门店。
自去年以来，海底捞加快了品牌多元化的步伐。特别是在2024年8月宣布实施“红石榴计划”后，其副牌开店的速度显著提升。除了主营的火锅业务，海底捞已推出了包括烤肉、烤鱼、炸鸡、麻辣烫等在内的8个副牌。
近期，海底捞的新麻辣烫品牌“嗨妮麻辣烫”正式亮相。而去年11月，它还推出了小火锅品牌“佛派·甄鲜小火锅”以及烧烤融合品牌“火焰官BarBecue”。这些举措显示了海底捞在寻找新的增长点的决心。
然而，尽管海底捞在多元化道路上努力探索，但并非所有尝试都能立即赢得消费者的青睐。以“嗨妮牛肉麻辣烫”为例，尽管位于繁华地段，且在开业初期吸引了众多关注，但实际的顾客体验却未能完全满足预期。有顾客反映，尽管店铺内部设计延续了海底捞的一些贴心细节，如免费小料台和持续加热的麻辣烫小炉，但在口味、管理和价格方面仍存在不足。
口味方面，顾客认为嗨妮麻辣烫相较于市面上的其他品牌并不够突出，虽然相对健康，但与海底捞火锅相比则显得过于清淡。管理上，菜品区标签混乱，补货速度慢等问题也影响了顾客体验。尽管嗨妮主打牛肉麻辣烫，但人均消费却高于行业平均水平，让一些顾客觉得性价比不高。
面对火锅市场的激烈竞争和不断内卷的趋势，海底捞的多元化战略无疑是一种自救方式。自2020年因盲目扩张导致年度亏损后，海底捞一直在努力调整策略，恢复增长。而多元化布局正是其战略调整的重要一环。
截至目前，海底捞的副牌业务涵盖了多个品类和价位段。其中，焰请烤肉铺子扩张速度最快，已在多个省市开出数十家门店。然而，并非所有副牌都能如此迅速扩张，如喵堂主麻辣烤鱼、佛派·甄鲜小火锅等品牌目前仍只有一家门店。
价格方面，海底捞的新副牌大多定位在相对亲民的价位段，试图吸引预算有限的消费者。这种策略在一定程度上反映了海底捞在价格体系上的妥协和调整。
然而，多元化并非易事。海底捞此前的副业尝试，如U鼎冒菜和多个快餐品牌，大多未能取得预期的成功。这些经历让海底捞意识到，副业需要更加精准的市场定位和有效的运营管理。
在新一轮的尝试中，海底捞更加注重资源的复用性和服务的极致化。例如，嗨妮牛肉麻辣烫和焰请烤肉铺子等都以牛肉为主打食材，并共享海底捞的供应链资源。同时，这些副牌也继承了海底捞的极致服务传统，试图通过优质的服务吸引和留住顾客。
尽管海底捞的副牌业务在财报中的占比仍然较小，但增速可观。未来，这些副牌能否成为海底捞新的增长点，还需市场和时间的检验。然而，无论结果如何，海底捞的多元化探索都为餐饮行业提供了新的思考和启示。
