火锅市场近年来持续升温，2024年的表现尤为亮眼。据红餐大数据统计，全国火锅市场规模已达到6175亿元，同比增长5.6%，增速高于餐饮行业整体水平。预计2025年，这一数字将攀升至6500亿元。
火锅不仅成为餐饮行业的热门品类，还在社交媒体上掀起了一波又一波的热潮。抖音搜索指数和微信指数均大幅上升，各种细分话题如“山野火锅”、“贵州酸汤火锅”、“鲜切牛肉火锅”等交替火爆，推动了火锅市场的持续繁荣。火锅门店数量也随之增长，在2024年11月达到高峰。
值得注意的是，尽管火锅人均消费金额从2023年的80多元下降至2024年末的70多元，但门店日均流水并未因此下滑，反而保持稳定。这反映出火锅消费人次依然旺盛，火锅行业的持续创新和火热氛围是维持流水的重要原因。
我国火锅派系众多，其中川渝火锅占比最高，超过三成。北派火锅门店数增长较快，占比提升至14.1%。粤式火锅占据10.8%的份额，而云贵火锅虽然占比较小，但在贵州酸汤火锅和云南酸菜牛肉火锅的推动下，份额有所提升。各派系火锅发展情况各异，重庆火锅以其独特的麻辣鲜香口味，持续受到消费者的喜爱，门店增速较快。酸汤火锅则成为创新味型的代表，推动了云贵火锅的发展。
火锅市场呈现出求新、求鲜、主打性价比、重视体验等趋势。火锅品牌不断挖掘地域风味，通过互联网传播，将地域火锅带给大众。酸汤火锅、鲜切牛肉火锅等创新口味受到消费者的青睐。同时，以“鲜”为核心的细分赛道如鲜牛肉火锅、山野火锅等也风靡一时。在性价比方面，小火锅和自助火锅受到消费者的热捧，门店数快速增长。餐饮体验也成为火锅品牌竞争的重要方面，品牌积极从体验上迎合年轻人的“新五感”，提供精神价值。
从消费预期来看，2025年的火锅消费预计将有所提升，年轻人群是消费主力。在选择火锅时，消费者最看重食材新鲜度，其次是品牌知名度和美誉度。短视频已成为消费者最感兴趣的营销方式，餐饮品牌通过短视频传递出菜品、环境等内容，凸显品牌特色。IP联名、跨界联名等营销方式也屡见不鲜，帮助品牌提升热度和销量。
面对快速变化的市场需求和热点，火锅品牌需要注重产品创新体系建设，强化组织管理。以海底捞为例，该品牌注重消费者洞察和数据分析，形成新品概念后，经过长时间的食材筛选、配方研发及测试，才定型成新品并推向市场。同时，火锅品牌还需要重视私域和KOL的运营，设计私域运营体系，筛选和利用KOL进行传播，以影响消费者决策。
