近年来，火锅爱好者们或许已经察觉，曾经以高价著称的海底捞，正悄然发生着变化。
通过一系列门店优化与调整措施，海底捞有效控制了扩张步伐，并对菜品结构和价格进行了重新梳理，以降低消费门槛。这一系列动作的直接结果是，2024年海底捞的客单价已降至97.5元，几乎回到了2017年的水平。
在历经盲目扩张导致的业绩滑坡和大规模关店后，海底捞终于迎来了业绩的连续增长，并在2024年达到了新的业绩高峰。据其公布的财报显示，去年全年公司实现营业收入427.5亿元，归母净利润47.08亿元，分别同比增长3.14%和4.65%。全年接待顾客数量也达到了4.15亿人次，同比增长4.5%。然而，与前一年相比，各项核心经营指标的增速已有所放缓。
在门店策略上，海底捞进行了显著的调整。2023年，公司仅新开了9家门店，并重启了26家先前关闭的门店，同时关闭了32家门店，餐厅数量仅净增3家，总数达到1374家。到了2024年，海底捞继续优化门店结构，新开62家门店，重启2家前期关停门店，同时关闭或搬迁70家门店，门店数量净减少6家，总数降至1368家。
经营模式上，海底捞也迎来了重大变革。去年3月，公司宣布将推进加盟特许经营模式，由过去的全直营转变为“直营+加盟”并行的模式。不过，海底捞对加盟设置了较高的门槛，仅对机构和有经验的企业开放，并不接受普通投资者的加盟申请。海底捞还将对加盟店采取托管加盟的方式，确保加盟店全面对标直营店。
在加盟模式推出后，海底捞发现下沉市场对火锅有着更强烈的需求，超过7成的加盟申请来自三线及以下城市，其中不乏县城地区。然而，海底捞对加盟仍持谨慎态度，预计短期内加盟店数量不会大幅增长。截至2024年末，海底捞品牌加盟餐厅的数量也仅有13家。
曾经的海底捞，以其高翻台率著称，每张餐台平均每天要接待5桌客人。然而，随着门店数量的快速增加，顾客被分流，翻台率逐渐下降。到2022年，翻台率已降至2.9次/天。尽管2023年外部环境改善，翻台率回升至3.8次/天，2024年进一步提升至4.1次/天，但仍未达到历史最佳水平。
为应对外部经济环境变化和行业快速迭代的挑战，海底捞在2024年提出了差异化经营策略。在确保稳定管理基础的前提下，公司将更多的自主权赋予一线餐厅，鼓励各餐厅根据所处商圈和日常客流情况，在产品、场景、价格等方面灵活调整，以满足不同顾客的个性化需求。
在价格方面，海底捞曾一度将客单价推高至100元以上，甚至超过110元，让大众消费变得不再亲民。然而，随着消费环境的变化，海底捞不得不重新审视其经营策略。近年来，公司频繁在团购平台上推出促销或套餐活动，客单价逐渐下降。2023年降至99.1元，再次回到百元以内；2024年则进一步降至97.5元，接近2017年的水平。
除了海底捞外，其他火锅品牌也在调整价格策略以吸引顾客。主打台式小火锅的呷哺呷哺推出了高端品牌凑凑，人均消费一度超过150元；九毛九旗下的怂火锅，客单价也在120元以上；而高端定位的巴奴火锅，价格更是昂贵。然而，面对市场压力，这些品牌也不得不低头。巴奴火锅的创始人甚至公开表示，月薪5000元的人应该少吃或不吃火锅，转而选择更经济实惠的麻辣烫。
在当前的市场环境下，消费者越来越注重性价比。为了生存，火锅行业不得不集体向市场低头。2024年，巴奴火锅为照顾市场情绪，进行了品牌历史上从未有过的调价，北京地区的客单价从175元降至160元。呷哺呷哺也在其业绩报告中坦言，受消费降级影响，旗下凑凑品牌受到巨大冲击，客流下滑。尽管采取了多种措施，但翻台率仍从2.1下滑至1.6，客单价也从142.2元降至137.8元。而怂火锅的客单价更是从121元降至110元，并在第四季度跌破百元。
