近期，餐饮界掀起了一股24小时营业的热潮，众多知名品牌纷纷加入这一行列，以期通过延长营业时间创造更多营收。蜜雪冰城成为这股潮流中的佼佼者，其在杭州、济南、成都等地的部分门店已经调整为24小时营业。
据报道，重庆永川的一家蜜雪冰城自3月3日起开始试点24小时营业，该店工作人员透露，晚上外卖订单量有所增加。虽然目前仅有少数蜜雪冰城门店实行24小时营业，但这一模式显然正在逐步推广。蜜雪冰城加盟热线客服表示，申请24小时营业需提前报备，且商场店等特定类型门店可能无法实行。
除了蜜雪冰城，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、沪上阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌也纷纷尝试24小时营业。茶百道更是截至2024年底，在全国拥有近700家24小时营业门店。这股潮流不仅局限于茶饮行业，海底捞早在2012年就开始探索24小时经营模式，而近年来，巴奴火锅、老乡鸡、永和大王、遇见小面、超意兴、大斌家串串火锅等品牌也相继推出了24小时营业门店。
24小时营业的本质在于通过增加营业时长，创造更多营收机会。这背后反映出的是餐饮业全时段经营时代的到来。然而，全时段经营并非仅限于24小时营业，许多餐厅通过增加产品线，从专注于某一时段转变为覆盖一日三餐以及下午茶和夜宵等多个消费场景。
南城香就是一个典型的例子，该品牌通过提供3元早餐、自选快餐、小火锅等产品，将门店营业时长延长至超过16小时，覆盖了早餐、午餐、下午茶、晚餐等多个时段。同样，袁记云饺推出了“饺子与酒”的门店模型，旨在覆盖下午茶与夜宵场景；满记甜品则通过推出早鸟场和午夜场甜品自助，吸引午间和夜宵时段的客流。
对于餐厅而言，在房租成本固定的情况下，延长经营时间能有效提升坪效和营业额。尤其是在当前餐饮业普遍面临客单价下滑、客流量下降的困境下，全时段经营显得尤为必要。然而，实行全时段经营也需要注意一些问题。首先是设置合理的营业时间，并非所有门店都适合24小时营业，需要重点考虑客流和成本控制。适合24小时营业的门店通常位于夜经济发达地区，且需要有足够的客流支撑。
其次是产品线要丰富且适配消费时段。增加产品线时，要符合既定时段的消费需求，不能盲目延伸与门店主要消费场景不匹配的产品。例如，上海的如意馄饨在调整产品结构时，最初尝试的“馄饨+凉菜+米饭”组合并不符合进店顾客的消费需求，后来改为“馄饨+鸡排+柠檬茶”后，实现了利润翻番。
实行全时段经营还需要尽可能复用门店的原有优势。餐饮老板需要提高食材原料、员工、厨房等资源的复用率，以降低成本并提升利润空间。例如，海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅品牌通过推出冒菜或麻辣烫套餐来补充午餐时段的营收，这些产品所使用的食材与火锅共用，无需额外增加采购成本。
为了应对可能增加的人力成本等问题，餐饮老板还可以利用智能化设备等实现降本增效。南城香在上线小炒肉等新产品的同时，开始在门店普及炒菜机，并对厨房设备、工厂设备、操作工具进行更新升级。
全时段经营已成为餐饮业的新趋势，但实行过程中需要注意客流、成本控制、产品线适配以及资源复用等问题。只有综合考虑这些因素，餐饮老板才能在竞争激烈的市场中脱颖而出，实现可持续发展。
